荆门凉皮培训班-实操教学「郝手艺」

“魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，并按照凉皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的热量低到可以忽略不计，饱腹感强，还能帮助肠道，比起传统的凉皮更健康。市面上有现成的魔芋宽粉，将其与面筋过沸水氽烫一两分钟，取出过凉水，沥干水分备用；然后把面筋切小块，黄瓜等配菜擦丝，依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。

除了辣子油外，醋也是凉皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的涩味，有些店还会在醋里加入一些香料，具体是什么就不得而知了，因为各家熬醋的方子都是。前面说的“胖子凉皮”家的醋就，至少我的朋友赵每次去都让老板的加醋，后来老板干脆每次都单独盛一碗醋让他喝。其实在我看来，有了油泼辣子、醋，到底我们吃凉皮还是吃凉粉的区别已经不大了。

和面:凉水加少量盐和成较光滑面团，醒30分钟。洗面:这个过程比较好玩，技术含量也不高。就是加半盆水再放入面团，然后就象洗衣服那样，随便搓揉直到盆里水变得很混浊的时候，把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。反复重复这个过程，直到洗出来的水不再混浊。3)蒸面筋:洗面剩下的那块就是面筋。往里边加些发酵粉，快火蒸15分钟就0K了。